Saffraan of Azafrán - Het Spaanse rode goud


Saffraan of Azafrán wordt in Spanje maar ook in diversen andere landen veel gebruikt in speciale recepten en in Spanje is dat natuurlijk de paella. De typische gele kleur van de paella is afkomstig van de Saffraan of Azafrán.

De saffraan is alleen een wel erg duur alleen al vanwege dat er veel bloemetjes nodig zijn om de stampers te krijgen, het wordt ook wel  het rode goud genoemd. In Spanje wordt in de maand november met de  oogst van de saffraan begonnen.

Iran is de grootste saffraan, in het Spaans Azafran, producent. Maar ook  Spanje produceert goede tot zeer goed kwaliteit saffraan.

Saffraan - Beleef Spanje

De bekendste Spaanse saffraan is de Azafrán de la Mancha, deze is afkomstig uit de regio Castilla la Mancha. De oogst van deze kostbare saffraan wordt handmatig geoogst, waar delen van de stampers van de bloemen de stijlen en de stempels, die zowel smaak- als kleurstof zijn. De meeldraden van de saffraankrokus hebben geen culinaire waarde. Na het oogsten worden de stijlen en stempels gedroogd. Dit drogen gebeurt in droogkasten met een warme luchtstroom of in de zon. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stijlen.

Booking.com

Paella en rijstpap

Saffraan wordt in Spanje veel gebruikt in o.a. de paella terwijl de Italianen de saffraan verwerken in de risotto en de Belgen in de rijstpap. Verwar de saffraan niet met de “nep” saffraan of saffraan vervangers die in de supermarkten te vinden zijn, de zogenaamde saffloer. Deze geven wellicht wel dezelfde kleur maar zijn niet hetzelfde (ook de prijs niet). Ook is er een veel goedkopere versie te vinden, afkomstig uit de Indische keuken, kurkuma. Deze is vergelijkbaar met de saffraan omdat deze tevens de gelige kleur geeft aan een gerecht maar de smaak is compleet anders. Een echte paella-maker zal dus alleen de echte en dure saffraan gebruiken.

Saffraan heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing. Slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan is ook fijngemalen verkrijgbaar. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot een kostbare specerij, het wordt daarom ook wel het rode goud genoemd. Saffraan wordt normaal gesproken per grammen verkocht, of vers of in voorverpakte doosjes en zakjes.

 

Teelt en oogst van de 

De saffraankrokus, een paarsachtige bloem, heeft een continentaal klimaat nodig en doet het goed in zowel warm alsook koud weer. De bloemen hebben niet zoveel water nodig al zijn er twee periodes, in de lente en herfst, dat de bloembollen wel water nodig hebben om te groeien en de bloeien. De bloembollen worden gedurende de maanden juni tot september geplaatst terwijl de oogst plaatsvindt eind oktober of begin november. Gezien het feit dat de bloem in de vroege ochtend groeit moeten de bloemen erg vroeg in de ochtend geplukt worden om langdurig contact met het zonlicht te vermijden.

Direct na de oogst worden de bloemen naar een magazijn of woning gebracht waar het scheidingsproces begint en de stempels van de rest van de bloemen gescheiden worden. Deze taak wordt met de hand gedaan en “Monda” of “esbrinar” genoemd, iets wat nog steeds vaak in particuliere woningen gebeurt. Het wordt beschouwd als het meest kwetsbare deel van het proces en wordt daarom door hoofdzakelijk vrouwen gedaan omdat zij wat beter zijn met de handen (blijkbaar). Een kilo bloemen levert slechts 200 gram saffraan op die meteen klaar is voor consumptie. Om een kilo saffraan te verkrijgen zijn er maar liefst 250.000 bloemen nodig.

Castilla la Mancha

In de regio Castilla la Mancha heeft men een saffraan welke bekend staat vanwege de classificatie Denominación de Origen DO Azafrán de la Mancha. Volgens experts gaat het in dit geval om de beste saffraan ter wereld die geoogst wordt in de provincies Albacete, Toledo, Cuenca en Ciudad Real. Buiten deze regio’s wordt er ook saffraan geteeld en geoogst in delen van Aragón, Valencia en Catalonië maar de kwaliteit is vaak anders. Eind oktober (in 2016 was dat van 28 tot 30 oktober) vindt er in de plaats Consuegra, bekend van de molens van Don Quichote, een traditioneel feest plaats met de naam “Fiesta de la Rosa del Azafrán”.

Dit Is misschien ook interessant:


«   »