Spaanse kazen
KUN JE DE KORST VAN DE KAAS ETEN?
Het is toch heerlijk om na het hoofdgerecht heerlijk een plankje met een paar stukjes Spaanse kaas of zoals de Fransen het zeggen een “plateau de fromages’ te eten al hoewel het in Spanje niet echt mode is ,soms wel een beetje verwonderlijk ,dan Spanje heeft echt heerlijke kaas. Het is toch heerlijk om zo voor een tafel met verschillende kazen te staan manchego, idiazábal, brie, mahón, cabrales, ambachtelijke kazen en dat je bijna niet weet wat je nu zult nemen. Dat brengt bij mij de vraag eet je eigenlijk ook de schors? Of moet je die er af snijden of kun je het eten? Of is het misschien wel ongezond?
Het antwoord is dat het afhangt van het feit of het natuurlijk of kunstmatig is gevormd , hoewel, rekening houdend met het feit dat de schors wordt blootgesteld, het risico bestaat dat micro-organismen zijn afgezet, dus in het algemeen is het het beste om het te verwijderen .
Het is noodzakelijk om onderscheid te maken tussen kunstmatige en natuurlijke schors. Degene die op natuurlijke wijze wordt gevormd, ontwikkelt zich in gecontroleerde ruimtes en is het resultaat van dezelfde pasta waarmee de kaas wordt gemaakt . Deze schors wordt tijdens het fabricageproces meestal meerdere keren gewassen of geborsteld.
Het zijn schors die gegeten kan worden en we kunnen twee soorten natuurlijke schors onderscheiden:
- Gewassen korsten: dit zijn korsten die worden gewassen met water en zout, met azijn, met bier of, zoals het geval is met mahoniekaas, met olie en paprika die het die roodachtige kleur geeft; ook degenen die moeten worden geborsteld, zoals idiazábal en manchegokaas.
- Beschimmelde schors: Binnen dit type schors kunnen we onderscheid maken tussen wit en grijs. De eerste, de witte, hebben een aangename smaak, gevormd door een schimmel, Penicillium , die niet giftig is.
- Het is de korst van kazen zoals onder andere brie en camembert. Deze korsten hebben verschillende microbiologische controles doorstaan, dus in principe is er geen risico op opname van andere micro-organismen .
- In het geval van grijze bast , bijvoorbeeld Mountain Grey of Garrotxa, kan een dunne of dikkere laag worden gevormd, met een grote verscheidenheid aan schimmels. Als de bast zwarte of gele vlekken had, zou dit wijzen op de mogelijke aanwezigheid van fluorescerende pseudomonas, die, hoewel ze niet giftig zijn, onaangenaam zijn om te proeven.
Kunstmatige schors
We kunnen ook kazen vinden met kunstmatige korst, gemaakt met paraffine of was, geel, rood of zwart , zoals het rood van de bolletjeskaas. Deze bast wordt gebruikt om de vorming van schimmels te voorkomen, hun proliferatie te beheersen en de bast niet vaak te hoeven wassen. Evenzo zijn er kazen die zijn bedekt met voedselverf , een zwarte laag zoals paraffine, waarop een antischimmelmiddel, natamycine, is aangebracht. Deze schors mag niet gegeten worden.