Als je in Spanje een Panaderia (broodzaak) binnen loopt of bijvoorbeeld de broodafdeling bij een van de supermarkten, Vraag je soms weleens af wat moet het met al die verschillende stokbroden. ‘Barra de pan’ worden deze vaak in het Spaans genoemd ook weleens ‘pan francés’. Daar Spanje vele soorten van stokbrood aan te bieden heeft, wat zijn de verschillen en wat zijn de diversen smaken . Laten nu eens even kijken welke stokbroden Spanje aan te bieden heeft.
Ook in Spanje wordt dagelijks vaak vers brood gegeten. Dat kan een traditioneel rond brood, in het Spaans ‘pan de país’ zijn of een stokbrood, in het Spaans ‘barra de pan’. En er zijn veel soorten ‘barras de pan’ in Spanje. Bij de plaatselijke bakker, of beter gezegd broodverkoper, zie je vaak de volgende soorten stokbroden liggen:
- BARRA DE LA DEHESA, een bijzonder brood met een mix van tarwe, soja en gerstemeel. Gemaakt met zuurdesem (masa madre) en 100% natuurlijk met een dubbel fermentatieproces.
- BARRA TOSCANA, een zoutloos brood speciaal geschikt voor veganisten en vegetariërs. In punten afgewerkt en bebloemd. Met de aparte smaak van het rustieke brood van het mediterrane dieet. Het brood is kort houdbaar.
- BAGUETTE GRAN RESERVA, volledig gebakken. Het recept bevat 10% zuurdesem, speciaal Cierzo-meel (Harina del Cierzo) en 75% hydratatie, wat een intense smaak geeft met een goed volume en een lange houdbaarheid.
- BAGUETTE DEL HORNO, stokbrood uit de oven. Licht kruimig met een knapperige korst. Dit brood is speciaal geschikt voor veganisten en vegetariërs.
- TRAMONTANA, een groot en zeer knapperig brood met losse honingraat kruimel voor de grotere sandwiches of plakken.
- IBÉRICA, een rustiek brood met puntige afwerking en een met krokante korst. Dit brood is lang houdbaar.
De hierboven vermelde ‘barras de pan’ zijn slechts een kleine selectie want er zijn er nog veel meer zoals: Barra Cantábrica, Bastón Cantábrico, Barra Rústica, Barra Premium O Forno Calego, Rústica de Leña (letterlijk: rustiek brandhout), Bastón (letterlijk: wandelstok), Piemonte, Baguette Tahoma, etc.
Welk stokbrood wordt het?
De keuze voor het stokbrood dat je uiteindelijk koopt, wordt meestal bepaald uit gewoonte of op gevoel. Een persoonlijke keuze op gevoel kan zijn als je kijkt naar:
- VORM: dun, dikker, dik; afgerond met punten; rond, plat en breder in het midden.
- AFWERKING: ambachtelijke en rustieke uitstraling; bebloemd of met (sesam)zaad; harde korst en binnenzijde zacht of kruimig.
- SAMENSTELLING DEEG: soort graan en meel; textuur; verhouding meel, gist, zuurdesem en vocht (hydratatie); gebruik van regionaal graan.
- SPECIALITEITEN: lange houdbaarheid; gluten- of lactosevrij; fermentatieproces (soms dubbel); gebakken in meerdere lagen waardoor meer honingraat-kruimig.
Coliving, flexliving en andere vormen van collectieve en tijdelijke accommodaties zijn de laatste tijd steeds populairder geworden in Spanje. Dit komt voornamelijk door de nieuwe wet op huisvesting die investeerders en ontwikkelaars dwingt om tot 40% van het grondgebied te bestemmen voor sociale huurwoningen en langdurige huurcontracten met beperkingen op huurverhogingen.
Om deze beperkingen te omzeilen, hebben investeerders en ontwikkelaars zich gericht op het ontwikkelen van nieuwe vormen van wonen, die niet onder deze wet vallen. Deze nieuwe formules bieden ook kleinere eenheden en extra diensten, waardoor de winstgevendheid van projecten wordt verhoogd.
De nieuwe wet op huisvesting in Spanje heeft geleid tot een verschuiving in de vastgoedmarkt, waarbij investeerders en ontwikkelaars op zoek zijn naar alternatieve manieren om hun winst te maximaliseren. De wet, die in maart 2019 werd goedgekeurd, verplicht ontwikkelaars om een aanzienlijk deel van hun projecten te bestemmen voor sociale huurwoningen en om langdurige huurcontracten aan te bieden met beperkingen op huurverhogingen. Dit heeft geleid tot een daling van de winstgevendheid van projecten, vooral in een tijd waarin de stijgende rentetarieven het bouwen van woningen voor verhuur (build to rent of BTR) minder aantrekkelijk maken.
Bakker of broodverkoper?
Stokbrood wordt traditioneel veel gegeten in Zuid-Europa: Spanje, Frankrijk en Italië. Elk land heeft voor het stokbrood zo zijn eigen benamingen. Ook de diverse broodfabrieken hebben vaak nog hun eigen namen voor de ‘barras de pan’ en de traditionele ronde “pan de país”.
Dit maakt het niet makkelijk om voor het brood een juiste keuze te maken in de grote ‘supermercados’ of bij de plaatselijke broodverkoper of bakker om de hoek. Ook bij de broodverkoper kan het personeel meestal geen uitleg geven wat het verschil is tussen de diverse soorten ‘barras de pan’.
Dat komt doordat er bijna geen bakkers meer zijn die nog zelf het brood bakken. De broden komen als diepgevroren halfproduct van de broodfabrieken en de broodverkoper werkt ze dan af in de oven (horno): 20 minuten ontdooien bij kamertemperatuur en daarna 20 minuten in de oven op 210 graden.
De naam voor bakker is ‘panadero’ die zijn brood verkoopt bij de ‘panaderia’. Op veel plaatsen zie je in Spanje de ‘despachos de pan’ (ook wel eens ‘punto de pan caliente’ genoemd) wat geen bakkers zijn, maar broodverkopers die je eigenlijk het meeste ziet in Spanje. Echte bakkers zijn steeds zeldzamer.
Oorsprong stokbrood
Stokbrood is de Nederlandse naam voor de Franse broodsoort ‘baguette’, wat “stokje” betekent. Door Franse bakkers wordt het ook wel “Weens brood” genoemd omdat de oorsprong van de bereidingswijze ligt in de 19e eeuw en uit Oostenrijk komt. In Nederland en België denkt men bij stokbrood echter direct aan Frankrijk. Sinds 2022 is het stokbrood door de UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed.
De naam ‘baguette’ komt echter niet door de lange vorm. Bij het ontstaan ervan werd een lange sliert deeg om een stok gedraaid, boven het vuur gehangen en zo gebakken. Het standaard gewicht van een ‘baguette’ is 250 gram. De prijs van stokbrood werd in Frankrijk, door overheidssubsidie, laag gehouden om dit voedsel betaalbaar te maken voor het “gewone volk”.
Waarom is stokbrood uitgevonden?
Men beweert dat het is ontstaan tijdens de Franse Revolutie toen men besloot tot één standaard gewicht voor brood. Napoleon zou hebben gekozen voor de lange vorm, zodat het brood makkelijker te dragen was door zijn soldaten. Het langste stokbrood, het huidige record van 122 meter, werd echter niet in stokbroodland Frankrijk, maar in Italië gebakken.
In Frankrijk zijn er verschillende soorten ‘baguettes’, zoals de ‘Ficelle’ (hele smalle Baguette), de ‘Flute’ (de lichtste) en de ‘Campagne’ (boerenbrood). Standaard is het stokbrood wit. Er bestaat ook volkoren stokbrood gemaakt van volkorenmeel met de hele graankorrel, dus met meer vezels, ijzer en B-vitamines. Volkoren is een gezondere keuze, ook voor de darmen door de langzame koolhydraten die een langer verzadigd gevoel geven waardoor je minder eet.
De originele Franse witte ‘baguette’ heeft een productietijd van 60 uur omdat het deeg dan op smaak komt door vrijkomende bacteriën. In Nederland, België en ook in Spanje worden de stokbroden in twee uur gemaakt door middel van extra gist en broodverbeteraars.
WAT GAAN WE ONDERNEMEN IN SPANJE
MISSCHIEN OOK INTERESSANT :